Dienstag 18. Juni 2024

George Prime Steak & Raw Bar in München

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Deutschlands bestes Steakrestaurant vereint feinste amerikanische Steakhouse-Kultur mit Seafood-Gerichten im Nikkei-Style

Vor vier Jahren wurde das Gourmetrestaurant George Prime Steak & Raw Bar am Maximiliansplatz eröffnet und hat sich mittlerweile vom Geheimtipp zur Top-Location innerhalb der Münchner Gastroszene etabliert. Laut dem aktuellen Ranking des Upper Cut Media House gehört George Prime Steak & Raw Bar zu den 30 besten Steakhäusern weltweit und ist die Nr. 1 in Deutschland. Das Nobelrestaurant steht nicht nur für überragend gute Steaks von höchster Qualität, sondern bietet auch exquisite Geschmackserlebnisse für Seafood-Fans: Die Raw Bar vereint japanische Kochkunst mit den kräftigen Aromen Perus zur angesagten Nikkei-Fusionsküche.

© George Prime Steak & Raw Bar

Geschmack der Extraklasse: Premium Black Angus Beef mit USDA-Zertifizierung

George Prime Steak & Raw Bar – kurz GPS – ist das einzige Restaurant Münchens, das ausschließlich USDA-Prime-Beef serviert. Das zertifizierte „Gold Standard Black Angus“- Rindfleisch erfüllt in jeder Hinsicht höchste Ansprüche und ist für Connaisseusen und Connaisseurs sowie Steak-Liebhaber:innen das Nonplusultra. Schließlich steht das vom Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) vergebene Gütesiegel „Prime“ für Hochwertigkeit und Exklusivität, das höchstens 3 % aller Rinder der USA erreichen. Die George Prime Steak & Raw Bar bezieht ihr Premiumfleisch von ausgewählten Farmen im Mittleren Westen, wo die Rinder im natürlichen Herdenverband auf der Weide leben und eine maisbasierte Fütterung erhalten. Diese Aufzucht unterstützt die gesunde Entwicklung von zartem Muskelfleisch und einer gleichmäßigen, durchgängigen Marmorierung, die für die Saftigkeit und den Geschmack ausschlaggebend sind. Turbomästungen oder Hormonzugaben sind ein absolutes No-Go und würden die Zertifizierung ausschließen. Was ein Prime Beef werden will, braucht also Zeit. Und Zeit nimmt sich GPS-Chefkoch Martin Hnilička auch für die Zubereitung, bei der das Fleisch nach dem „Slow Food“-Prinzip durch einen Reifeprozess veredelt wird.

© George Prime Steak & Raw Bar

Für das beste Aroma: Fleischveredelung durch Dry-, Wet- und Signature-Aging

Die Zubereitungsart ist mindestens genauso wichtig wie die Fleischqualität. Die Königsdisziplin der Fleischreifung ist das Dry-Aging-Verfahren, bei dem das Fleisch direkt am Knochen hängend an der Luft reift und dadurch veredelt wird. Das geschieht in speziellen Reifeschränken, den sogenannten Humidoren. Bei George Prime Steak & Raw Bar fällt der Blick gleich beim Eintreten auf die hohen Glasschränke, in denen die Steaks reifen dürfen – ein absoluter Blickfang, der bereits eine exzellente Übersicht über das Premiumfleisch bietet.

Wie der perfekte Reifeprozess gelingt, und was es dabei zu beachten gibt, weiß GPS-Küchenchef Martin Hnilička: „Die optimalen Bedingungen für die Trockenreifung liegen bei 1 – 2 °C Umgebungstemperatur und einer Luftfeuchte von 60 – 80 %. Beim Dry-Aged- Prozess kommt es aber nicht nur auf die Bedingungen, sondern auch auf die Fleischsorte und den Cut an: T-Bone oder Filet, Rücken oder Ferse. Bereits kleinste Temperaturschwankungen können sich am Ende auf die Qualität und den Geschmack des Fleisches auswirken, deshalb wird der Reifeprozess regelmäßig überwacht“. Am besten funktioniert Dry-Aging mit großen, fetten Stücken. Ein Rib Eye kann beispielsweise besser als ein Filet gereift werden, denn die dicke Fettschicht schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Bevor es Hnilička nach München verschlagen hatte, hat er in verschiedenen Fine-Dining-Restaurants als Souschef oder Chef gearbeitet, wie z.B. im Restaurant Céleste in Prag und im Restaurant Pomze in Paris.

Dry-Aging: Die hohe Kunst des Abhängens

Was macht Dry-Aged-Steaks nun so besonders? Beim Dry-Aging findet eine enzymatische Reifung im Fleisch statt, bei der Kohlenhydratverbindungen im Fleisch abgebaut werden. Dadurch werden die Fasern zarter; und auch der Geschmack verändert sich. Das Fleisch bildet in der Reifekammer durch die Enzymaktivitäten und den Feuchtigkeitsverlust ein feines, nussiges Aroma – begleitet von Noten aus Blauschimmel, Trüffel und Popcorn. „Fleischfans werden unsere Dry-Aged-Steaks lieben. Für Einsteiger empfehle ich, mit einem 30 Tage gereiften Rib Eye Steak ohne Knochen anzufangen, damit man sich langsam an den intensiven Umami-Geschmack herantastet und die Sinne nicht überstrapaziert“, so Hnilička. Auf den Punkt gebraten werden die Steaks bei 650 Grad auf einem Montague- Legend Steakhouse-Grill. Durch das kurze, aber sehr heiße Grillen entsteht eine karamellisierte Kruste mit köstlichen Röstaromen, dabei bleibt das Fleisch im Kern zart und saftig.

Was die George Prime Steak & Raw Bar ebenfalls auszeichnet: Gäste können für spezielle Anlässe ganze Stücke der Steaks vorab auswählen und in den hauseigenen Humidoren für ein individuelles Geschmackserlebnis so lange wie gewünscht reifen lassen. Für gewöhnlich sind es 30 bis 90 Tage. Dieser Signature-Aging-Prozess steigert die Vorfreude, da man sein ganz persönliches Stück Fleisch über Tage und Wochen während des Reifeprozesses durch die Glastür beobachten kann.

George Beták und Fleisch © George Prime Steak & Raw Bar

Wet-Aging: Für den natürlichen Fleischgeschmack

Während die Dry-Aged-Steaks als Specials erhältlich sind, werden die Prime Steaks aus dem Menü in der Wet-Aged-Variante angeboten. Im Gegensatz zum Dry-Aging reift beim Wet-Aging das Rindfleisch, ohne dass ihm Feuchtigkeit entzogen wird. Dafür wird das Fleisch vom Knochen gelöst und vakuumiert. Anschließend reift es bei 0 Grad mindestens vier Wochen ohne den Einfluss von Sauerstoff. Da keine Flüssigkeit entweichen kann, wird der Reifeprozess verlangsamt und der Geschmack des Fleisches bleibt ursprünglich. Ganz gleich ob Wet- oder Dry-Age: Bei George Prime Steak & Raw Bar in München bekommt jede:r genau das Steak serviert, das dem eigenen Gusto entspricht – immer in erstklassiger Qualität und auf den Punkt zubereitet.

„Wir möchten unseren Gästen nur das Feinste vom Feinsten servieren. Das Filet Mignon nach Art des Hauses ist immer eine ausgezeichnete Wahl; serviert im Speckmantel mit gratiniertem Blauschimmelkäse, Beurre blanc und einer Feigen-Balsamico-Reduktion. Unser ultimativer Schokoladenkuchen mit dunkler und weißer Milchschokoladencreme und knusprigen Nougatschichten ist der perfekte Abschluss eines jeden Menüs“ , findet George Beták, der Gründer und Inhaber von George Prime Steak & Raw Bar.

© George Prime Steak & Raw Bar

Japan trifft Peru: Die Nikkei-Fusionsküche vereint das Beste aus zwei Kontinenten

GPS macht nicht nur Steak-Enthusiast:innen glücklich, in der Raw Bar können sich auch Freunde außergewöhnlicher Fischgerichte mitten in München auf eine kulinarische Weltreise begeben. Dort bereitet ein Sushimeister Spezialitäten der Nikkei-Küche zu. Der Begriff geht auf die japanischen Einwanderer Perus zurück, die Ende des 19. Jahrhunderts migriert sind. Sie gründeten Straßenküchen, sogenannte „Bodegas“ oder „Fondas“, die anfangs traditionell peruanisches Essen mit japanischen Einflüssen anboten. Mit der Zeit verschmolz die raffinierte japanische Kochkunst mit den intensiven und farbenfrohen Aromen Südamerikas. Obwohl beide Kulturen unterschiedliche Gewürze einsetzen, verbindet sie die gemeinsame Liebe zum Fisch – roh oder leicht gegart – und das gekonnte Spiel mit Säure.

Von leichten Gerichten der Nikkei-Küche, über Alaska King Crab Legs und gedünstete Muscheln Salsa Verde bis zu frischen Gillardeau-Austern und Kaviar bietet die Raw Bar alles, was anspruchsvolle Gaumen begehren. Die passende Begleitung für die Seafood-Kreationen darf natürlich nicht fehlen: Mit der größten Auswahl an kalifornischen Weinen innerhalb der EU sowie einem Portfolio aus über 30 verschiedenen Champagner- und Schaumwein-Sorten bleiben keine Wünsche offen.

© George Prime Steak & Raw Bar

Über George Prime Steak & Raw Bar

2013 gründete George Beták gemeinsam mit Ivan Propper die erste George Prime Steak & Raw Bar im 5-Sterne-Emblem-Hotel in Prag. 2020 wurde ein weiterer Standort in München eröffnet und mit dem Konzept der Raw-Bar ergänzt. George Prime Steak & Raw Bar steht für die perfekte Symbiose aus Nikkei-Style-Seafood und amerikanischem Steakhouse. Zudem ist GPS das einzige Steakhouse in München, das ausschließlich USDA-Prime-Beef in ausgesuchter Qualität anbietet. Neben exklusiven Gerichten und täglich variierenden Menüs können Gäste außerdem aus einer umfangreichen Auswahl an beliebten und einzigartigen kalifornischen Weinen sowie Schaumwein-und Champagnersorten auswählen. Die Sommeliers beraten jeden Gast gerne individuell. Mit hochwertigsten Produkten, dem exzellenten Service und edelstem Interieur erreichte George Prime Steak & Raw Bar 2023 im Ranking zu „World’s 101 Best Steak Restaurants“ Platz 30 der Weltrangliste und wurde zu Deutschlands bestem Steakhouse gekürt. Gründer George Beták wuchs in der früheren Tschechoslowakei auf und begann mit 18 Jahren seine kulinarische Laufbahn als Auszubildender bei Mövenpick in der Schweiz. Mit zwanzig zog er nach Toronto, Kanada, um Mövenpick dort auszubauen. Bis heute lebt er mit seiner Frau in Toronto, die ihn beim Interieur und Design der Steakhäuser unterstützt. Nach Anstellungen als Souschef oder Corporate Chef in Torontos High-End-Restaurants eröffnete er 1995 sein erstes Restaurant in Prag.

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